Recette de choux pâtissiers pour la Fête des Mères

Pâte à choux

60 ml lait
60 ml eau
2 g sel
3 g sucre
55 g beurre
65 g farine T55
110 g oeufs (environ 2 oeufs, il est important de peser !)

Craquelin

40 g beurre
50 g sucre
50 g farine

Crème pâtissière infusée thé Bonne Fête Maman

500 ml lait entier
14g de thé Compagnie & Co
1 gousse de vanille
66 g jaunes d’oeufs
100 g sucre
16 g maïzena
34 g farine
50 g beurre froid
+ décor chapeau en pâte d’amande

Crème pâtissière infusée au thé

Portez à ébullition 500 ml de lait avec une gousse de vanille et 14g de thé (+ ou – selon l’intensité désirée). Laissez infuser 2 minutes puis retirer le thé. Pesez et ajoutez les quantités suffisantes pour atteindre 500ml. Remettre sur le feu pour atteindre l’ébullition de nouveau.
Dans un cul-de-poule, mettez les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena, la farine et fouettez pour obtenir une texture lisse. Versez les 3/4 du lait infusé à la vanille/thé sur le mélange en fouettant. Puis reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, mélangez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. À la première ébullition, retirez la casserole du feu.
Versez la crème dans une assiette creuse et filmez au contact. Réservez au frais toute la nuit, ou 3h minimum.

Pâte à choux

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans une casserole, versez 60 ml de lait, 60ml d’eau, 55 g de beurre, 3 g de sucre et 2 g de sel. Laissez cuire tranquillement sur feu moyen. À la première ébullition, retirez du feu et versez 65 g de farine en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole.

L’opération prend environ 1 minute.

Versez la pâte dans le bol du robot muni du fouet et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.
En parallèle, préparez les oeufs, il est important de les peser ! Fouettez-les avant de les utiliser. Quand la pâte a baissé en température, versez les oeufs progressivement. Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement.
Versez votre pâte dans une poche à douille et placez au frais 2h minimum afin que la pâte repose.

Craquelin

Préparez le craquelin en mélangeant 40 g de beurre, 50 g de sucre et 50 g de farine à l’aide du bout des doigts. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’une douille (ou même d’un bouchon de bouteille de lait) de 4 cm ou 5 cm de diamètre, formez des empreintes. Il est possible que vous n’ayez pas toutes les empreintes immédiatement, il faudra répéter l’opération plusieurs fois. Mettez le craquelin au frais pour qu’il fige complètement.

Montage des choux

Sortez la pâte à choux du réfrigérateur et dressez des petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à bien espacer les choux car ils vont gonfler à la cuisson. Sortez également le craquelin du réfrigérateur et découpez des disques légèrement plus petits que les choux. Déposez un disque de craquelin sur le dessus de chaque chou.
Enfournez pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les choux risquent de retomber.
Une fois cuits, sortez les choux du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
Garnir une fois refroidi avec la crème pâtissière infusée au thé Bonne Fête Maman.

Pour réaliser les chapeaux en pâte à sucre rose, étalez la pâte à sucre rose à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découpez des cercles légèrement plus grands que les choux.
Placez délicatement chaque cercle de pâte à sucre sur le dessus des choux refroidis, en pressant légèrement pour les faire adhérer